Lascia la cottura ai professionisti

Di Hannah Goldfield

All'inizio di quest'anno, Rick Easton, il proprietario della panetteria Bread and Salt di Jersey City, è coautore (con sua moglie, la scrittrice gastronomica Melissa McCart) di un libro intitolato "Il pane e come mangiarlo". Sebbene includa ricette per pasta madre e pizza bianca, riguarda principalmente ciò che puoi fare con il materiale cotto professionalmente: preparare toast e panini quando è fresco, crostini e pangrattato dopo che è diventato raffermo. "Personalmente, penso che le persone che cuociono il pane in casa siano pazze", scrive Easton. "Richiede tempo. È inefficiente. I forni domestici non sono progettati per cuocere il pane... Inoltre, perché crearne uno tuo quando puoi acquistare qualcosa di eccezionale dal tuo panificio locale, come fanno le persone da migliaia di anni?"

Il punto di Easton può essere interpretato come un interesse personale, certo, ma tendo a essere d'accordo con lui, soprattutto considerando il continuo aumento di eccellenti panetterie a New York. La sua idea suona ancora più vera se applicata a ciò che i francesi chiamano viennoiserie: prodotti da forno lievitati e arricchiti, come brioche, panini alla cannella e croissant, l'ultimo dei quali richiede anche il processo incredibilmente laborioso di laminazione, ovvero l'accurata stratificazione dei fogli di pasta. con fogli di burro, per creare tenera sfogliatura.

Si potrebbe dire che ALF, una panetteria aperta ad aprile, al Chelsea Market (75 Ninth Ave.), sia specializzata nella laminazione. Amadou Ly, che ha lavorato in precedenza presso Arcade Bakery, lamina non solo tutte le viennoiserie previste - i suoi danesi sono particolarmente meravigliosi, inclusa una recente versione condita con panna cotta satinata, rabarbaro perfettamente affogato e basilico - ma anche baguette, che racchiudono pagnotte lunghe e formose in maniche di pasta per croissant. Una baguette laminata non si rivela, secondo la mia esperienza, un accompagnamento ideale per un pollo arrosto, che è forse il mio modo preferito di mangiare una baguette: la consistenza è sbagliata, non abbastanza croccante e ruvida. Ma migliora lo scenario classico della baguette come compagna del caffè mattutino, spalmata di burro e marmellata, fondendo la ricchezza di un croissant con la gommosità del pane.

La brioche laminata di Ly, nel frattempo, costituisce un meraviglioso sandwich al pollo, una piccola pagnotta rettangolare intera divisa e farcita con sottili fette di carne fredda più morbidi peperoni rossi arrostiti, olive nere di Coquillo, rucola, cipolla sott'aceto e capperi, traboccanti di cracker, torsioni di pasta frolla. Il suo eccellente panino al tonno tunisino (aka, in Tunisia, una fricassea; Easton include una ricetta nel suo libro) è a faccia aperta, su una spessa fetta di lievito naturale piccante, il pesce condito con una maionese di harissa vivacemente pepata e condito con pomodoro cimelio, cetriolo, capperi, uovo sodo e Coquillos.

Ly prepara anche un classico prosciutto e groviera sulla sua tradizionale baguette non laminata. Sia il pane che il panino sono ottimi, ma sono rimasto ancora più colpito dal panino al prosciutto di Radio (135 India St., Brooklyn), un'altra nuova panetteria, a Greenpoint. La radio, del team di Rolo's, a Ridgewood, nel Queens, propone più italiano che francese: al posto della baguette, c'è un fenomenale stirato, una variante della ciabatta, più lunga e sottile (più simile alla sua controparte francese), e qui fatta con un impasto superidratato, che gli conferisce una mollica morbida ed elastica. Il prosciutto è abbinato a un potente burro composto al rosmarino; per un altro panino, delizioso e leggero, lo stirato è ricoperto di cavolfiore o zucca arrostiti, tahini verde, peperoni e una generosa quantità di aneto fresco.

Anche qui c'è molta viennoiserie, tra cui un gustoso croissant arrotolato striato di 'nduja, la salsiccia di maiale piccante e spalmabile; un cornetto al triplo cioccolato; e un croissant al pistacchio estremamente croccante cotto due volte. La dice lunga sulle panetterie newyorkesi il fatto che quest'ultima, pur essendo di prim'ordine, non è il mio croissant al pistacchio preferito in città: tale appellativo va a quello di Librae (35 Cooper Square), nell'East Village, dove la viennoiserie ha un Middle Inclinazione orientale. Il croissant di Librae incorpora acqua di rose nel suo ripieno di pistacchio e petali di rosa essiccati sono cosparsi su una spessa striscia di pistacchio tritato che si inarca lungo la parte superiore. Non proverei mai nemmeno in un milione di anni a realizzarlo da solo. (Viennoiserie e panini vanno da $ 4 a $ 18.) ♦