Asada: la vera essenza del barbecue messicano

La carne asada, come molti la conoscono, è una bistecca marinata alla griglia, spesso consumata in un taco o in un burrito. Ma in Messico e a Los Angeles la carne asada è anche un evento sociale. L'asada è essenzialmente un barbecue, in cui una griglia fumante funge da punto focale per un numero compreso tra sei e 60 persone riunite in una calda notte in un giardino sul retro o nel parco locale. Il pasto comprende carni marinate sfrigolanti, frutti di mare, riso, fagioli, salse e cocktail di birra ghiacciata.

Per le comunità messicane che vivono a Los Angeles, le asada sono un gioioso cenno alla loro eredità e un momento di incontro. "Le Asada riguardano l'amore, l'amicizia, la famiglia e la comunità", ha affermato Bricia Lopez, autrice del nuovo libro di cucina Asada: The Art of Mexican Grilling. "Ogni famiglia messicana ha una grande asada. Per noi è un momento per riunirci con la famiglia."

[vai alla ricetta]

Lopez è nata a Oaxaca ma si è trasferita a Los Angeles quando aveva 10 anni. Nel 1994, la sua famiglia ha aperto un ristorante a Oaxaca chiamato Guelaguetza, che attualmente gestisce con i suoi tre fratelli. Nel 2019, Lopez ha scritto il suo primo libro, Oaxaca: Home Cooking from the Heart of Mexico, celebrando la storia della sua famiglia e il vivace cibo della regione.

La sua ispirazione per il secondo libro è nata da un articolo su Bloomberg che descriveva i componenti del suo asada. "Ho visto le foto nell'articolo e ho capito quanto mi mancava fare le asada nel 2020 e nel 2021 [durante la pandemia]", ha detto. "Mi sono reso conto che ci sono molti libri di cucina messicana, ma nessuno sul significato dell'asada." Il libro offre dozzine di ricette per chiunque cerchi una guida per cucinare l'asada.

Secondo Lopez nel suo libro, la tradizione messicana della carne asada (come piatto) risale al XVI secolo, quando i colonizzatori gesuiti spagnoli si stabilirono nel Messico settentrionale e nord-orientale, sviluppando l'industria del bestiame e facendo della carne bovina un pilastro della dieta locale. .

Fu all'inizio del XX secolo che gli asada iniziarono a fumare per la prima volta nei cortili e nei parchi americani. "Quando gli immigrati dal Messico iniziarono a venire negli Stati Uniti nel 1900, portarono con sé il loro amore per la carne asada alla griglia", ha scritto Lopez nel suo libro. "La prima menzione di una carniceria (mercati che vendono carne marinata) negli Stati Uniti nelle pubblicazioni cartacee risale al 1930."

La carne più comune in un'asada è la ranchera (bistecca, conosciuta anche come bavette o controfiletto), ma altre carni come il chorizo, l'agnello, il maiale e il pollo sono tipicamente a rotazione. Per i mangiatori di pollame del suo gruppo, Lopez prepara il pollo in guajillo: cosce di pollo croccanti marinate al peperoncino. La cannella e il peperoncino guajillo ("un peperoncino molto sicuro e ben bilanciato che è un alimento base in Messico", ha osservato) ricordano Oaxaca, ma l'aceto nella marinata è un tocco di Los Angeles, ispirato alle comuni carni marinate con aceto nella cucina barbacoa, popolare a Los Angeles. "Il pollo è una combinazione perfetta di affumicato e dolce", ha detto.

Non è una vera asada senza birra, e Lopez è una grande sostenitrice della michelada (vende un mix già pronto nei negozi al dettaglio), una bevanda a base di birra fredda, succo di lime, salsa piccante, Worcestershire e spezie. A volte viene preparato anche con succo di pomodoro. "È una delle bevande più deliziose che il Messico abbia mai dato al mondo, ma non è mai un Bloody Mary", ha sottolineato Lopez. "È una bevanda a sé stante. L'obiettivo è quello di elevare la birra e renderla speziata, piccante e salata, quindi vuoi avere tre, quattro, cinque birre."

Il peperoncino morita nella michelada è un tocco unico. "Poiché questo è un libro sulla grigliata", ha detto, "volevo dare un sapore affumicato alla bevanda".

Lopez ha detto che qualsiasi griglia può essere utilizzata per un'asada, ma la più comune è una semplice griglia a carbone perché fornisce il sapore affumicato necessario.

Non importa quale griglia usi, quale carne cucini o dove ti trovi, Lopez ci ricorda: "Lanciare una carne asada è un atto d'amore".

Pollo di Bricia Lopez in Guajillo (Credito: Quentin Bacon)

Ricetta Pollo al GuajilloDi Bricia Lopez