Grigliare nella Valle dell'Hudson: la tua guida definitiva

La stagione delle grigliate è arrivata (finalmente!) e abbiamo preparato la guida definitiva ricca di consigli di esperti, consigli e trucchi di cucina, contorni con una svolta e idee semplici per condimenti e salse: la ricetta perfetta per un'estate deliziosa.

Prima che carne, pesce o verdure arrivino sulla griglia, rispolvera queste tecniche di cottura dei maestri di fossa locali.

La maggior parte di noi ne possiede uno, ma se non lo hai, o sei alla ricerca di un sostituto, tieni a mente alcune cose. Le griglie a gas presentano tre grandi vantaggi: tempo, temperatura e accessibilità. Queste griglie si accendono quasi istantaneamente e possono raggiungere i 700 gradi. Puoi anche controllare le temperature, assicurandoti che i tuoi piatti risultino sempre perfetti. Per coloro che vogliono fare un salto di qualità, le griglie a gas sono estremamente personalizzabili e possono essere dotate di molti gadget e componenti aggiuntivi.

Sebbene il gas sia il metodo più semplice da utilizzare, i professionisti preferiscono il carbone. Bruciano più velocemente e più caldi del gas e aggiungono una profondità di sapore affumicato. Dimitri Psichas, comproprietario e pitmaster dello Smoky Rock BBQ a Rhinebeck, è un grande fan. "Una cosa da ricordare con il carbone è che vuoi ammucchiarlo al centro della griglia e usare un liquido più leggero per farlo funzionare", dice, "ma non iniziare a grigliare finché non vedi la brace accesa". Puoi anche creare il tuo carbone, poiché brucia in modo più pulito ed è più sostenibile rispetto ai pezzi acquistati in negozio. Prendi della legna e dei trucioli di legno e accendi un fuoco in un barile di metallo (disponibile presso Walmart o Home Depot). Quindi aggiungere legno duro spesso 3-4 pollici e lungo 4 pollici. Dopo 30 minuti dovrebbe iniziare ad annerirsi. Coprite con un coperchio e lasciate ardere la legna per almeno 24 ore.

Anche se puoi sicuramente grigliare cibi conditi semplicemente con sale e pepe, l'uso di marinate, condimenti e salse migliorerà il tuo pasto. Tutti hanno il loro posto appropriato nel processo di cottura, afferma Ed Randolph, proprietario di Handsome Devil BBQ a Newburgh.

"Le marinate vengono utilizzate 6-24 ore prima della cottura. Assicurati di rimuovere quanta più marinata possibile prima che la carne raggiunga la griglia" perché non vuoi troppa umidità sulle griglie. Uno sfregamento, o condimento secco, viene aggiunto subito prima della grigliatura. E la salsa dovrebbe essere "spennellata alla fine", spiega. La maggior parte delle salse barbecue hanno un alto contenuto di zucchero e tendono a bruciare, quindi aggiungi la salsa durante gli ultimi 5 minuti di cottura.

I professionisti preferiscono le griglie a carbone. Bruciano più velocemente e più caldi del gas e aggiungono una profondità di sapore affumicato.

Psichas consiglia di marinare la bistecca o il pollo con olio extravergine di oliva e un mix di spezie (come aglio fresco, pepe nero, rosmarino e sale marino) e di lasciarlo penetrare nella carne per 24 ore prima di grigliarlo. La carne di maiale diventa più succosa se messa in salamoia con acqua, sale, zucchero e aromi (come rosmarino, chiodi di garofano, aglio, timo, ecc.). Per rifinire le salse, Kevin Viteri, chef e comproprietario di Beast a Fishkill, utilizza erbe fresche e note acide, come il chimichurri, una salsa sudamericana cruda a base di prezzemolo, aceto, olio d'oliva ed erbe aromatiche, per bistecche, pollo e braciole di maiale.

È essenziale pulire la griglia dopo ogni utilizzo. Non solo allungherà la sua durata e preverrà le riacutizzazioni, ma anche il tuo cibo ne trarrà beneficio. Non vuoi che i residui della salsa di bistecca di ieri sera sulle capesante di stasera. Dopo la cottura e mentre le griglie sono ancora calde, raschiare accuratamente i residui di cibo con una spazzola metallica rigida. Quindi strofinare le griglie con olio di canola per evitare che si attacchino e si arrugginiscano. Assicurarsi di svuotare la leccarda (per i barbecue a gas) o di rimuovere i mattoni e la cenere raffreddati (carbone).

Oltre gli armadi

Educazione per tutte le età e livelli

Segui questi suggerimenti di cucina e in men che non si dica diventerai il maestro della griglia di quartiere.

Taglia Ribeye (noto anche come "nonno" delle carni alla griglia, afferma Brandon Snooks, chef esecutivo dell'azienda di ristorazione mobile dalla fattoria alla tavola Hudson Valley BBQ Co.), T-bone, fianchi e ferro da stiro.

Come condire Randolph usa sempre la salsa Worcestershire nella marinata della sua bistecca. "Quel potente sapore di umami può penetrare nei tagli più spessi", dice. Se usi il metodo sale-pepe-aglio (SPG), assicurati che il pepe sia grossolano quanto il sale per bilanciare. Il pepe da quattordici o 16 maglie è ottimo. Aspetta ad aggiungere la salsa BBQ finché non rimangono circa 5 minuti di cottura. "Lascia che gli zuccheri e gli aromi facciano la loro magia. La caramellizzazione è buona, quella bruciata no", aggiunge.