È davvero necessario che le uova siano a temperatura ambiente per la cottura?

Tutto dipende dal tipo di ricetta.

Che tu sia un fornaio in erba o che tu abbia anni di esperienza, probabilmente hai visto molte ricette che richiedono uova a temperatura ambiente. Forse hai saltato questo passaggio perché hai dimenticato di togliere le uova dal frigo in anticipo. O forse segui sempre le istruzioni. In ogni caso, andiamo a fondo del motivo per cui molte ricette di cottura richiedono uova a temperatura ambiente.

Le ricette che richiedono un metodo di scrematura sono quando il grasso solido (spesso burro) viene sbattuto con lo zucchero fino a ottenere una consistenza più leggera. L'aggiunta di uova fredde a quella miscela cremosa può influenzare la consistenza e la consistenza della cottura finale, soprattutto quando si tratta di una pastella realizzata con il metodo della crema. "Le uova fredde fanno indurire il burro", afferma Olivia McCoy, pasticciera qualificata e capo chef del Daily Chew ad Atlanta.

Gli ingredienti con temperature diverse possono essere difficili da mescolare, creare grumi o addirittura far cagliare la pastella."Quando mescoli le uova fredde in una miscela ad alto contenuto di grassi, come il burro, i grassi si coagulano e si accumulano e appaiono cagliati", afferma Norma Salazar, chef-istruttrice di Pastry & Baking Arts presso l'Istituto di Educazione Culinaria.

C'è anche una questione di volume. "Le uova a temperatura ambiente raggiungono una consistenza più piena e mantengono la loro forma meglio e per un periodo di tempo più lungo", continua Salazar. Se le uova sono fredde e non si montano bene, il pane e le torte possono risultare più densi del previsto.

Ricette semplici / Hannah Dela Cruz

Le uova a temperatura ambiente sono importanti per molte ricette di torte e biscotti. Torte leggere o soffici, come la torta angel food o il pan di spagna, necessitano di uova a temperatura ambiente, afferma Yadira Stamp, chef e proprietaria di Esencias Panameñas. "È estremamente importante utilizzare uova a temperatura ambiente perché le uova si montano meglio, soprattutto quando si sbatte a mano, e consente alla torta di lievitare meglio, essere più soffice e meno densa", afferma.

Se non ti dispiace una torta più densa e opti per le uova fredde, aspettati un tempo di cottura più lungo. "Più fredda è la pastella, più lungo sarà il tempo di cottura", afferma Stamp.

Buoni da forno densi, non ariosi:McCoy spiega che le ricette che non fanno affidamento sulle uova per la creazione di aria, come brownies, biondi e muffin, ti consentono di utilizzare uova fredde o a temperatura ambiente.

Ricette con uova cotte prima sul fornello: Anche la temperatura delle uova non è importante nelle ricette in cui le uova vengono riscaldate contemporaneamente ad altri ingredienti o le uova non vengono montate. "Qualsiasi ricetta che contenga uova e che verrà cotta completamente o parzialmente sul fornello e poi nel forno, come ad esempio la crema inglese, il flan, la base per gelato, la crème brûlée o lo zabaione", afferma Salazar.

Ricette semplici / Kalisa Marie Martin

Temperatura dell'uovo

La temperatura ambiente varia generalmente da 20° a 21° C (68°-72° F).

Non sei sicuro che le uova siano pronte per essere mescolate? Puoi rompere un uovo in una ciotola e usare un termometro o fare un controllo non scientifico, dice Stamp. "Assicurati che le tue mani siano pulite e tocca l'uovo rotto con la punta del dito; non dovrebbe essere freddo", dice. "Dovrebbe essere caldo al tatto."

McCoy offre un altro punto di riferimento su come dovrebbero sentirsi le uova che sono ancora nel guscio quando le tocchi. "L'uovo ti sembrerà come se stessi toccando la mano di qualcun altro", dice. "Se fa freddo o ti fa freddo il palmo della mano, allora non è a temperatura ambiente."

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