Festeggia la cucina nera con spalla di maiale alla brace e un cocktail rinfrescante di cetrioli

Estratto

Toni Tipton-Martin, giornalista culinario, attivista comunitario e due volte vincitore del James Beard Award, si dedica a evidenziare i contributi troppo spesso ignorati apportati alla cucina americana da chef neri e cuochi casalinghi. I suoi libri di cucina sono didattici e forniscono un contesto storico e celebrano le varie e ricche tradizioni della cucina afro-americana e la diversità dei piatti. In un'intervista con Shondaland, Tipton Martin rivela che il titolo del suo libro di cucina, Jubilee, "è un'espressione, un modo per catturare la nostra libertà di cucinare nei modi che ci ispirano, ci entusiasmano e ci portano gioia". Leggi un estratto da Jubilee qui sotto, quindi inizia a cucinare due delle ricette di Toni: una per la spalla di maiale alla brace e un'altra per un cetriolo Collins, un cocktail presentato nel suo nuovo libro, Juke Joints, Jazz Clubs and Juice.

Mentre mi inginocchiavo sul fresco pavimento di legno del mio ufficio a casa, circondato da libri che abbracciavano quasi duecento anni di cucina nera, mi sono reso conto che i miei antenati ci avevano lasciato un dono molto speciale: un dono di libertà, la libertà culinaria. E come il Giubileo biblico che segna la restaurazione di un popolo attraverso la liberazione, il riposo e la conservazione della terra, e come le celebrazioni del Giorno del Giubileo che segnano l’emancipazione degli americani schiavi, anche il nostro Giubileo culinario riguarda la liberazione e la resilienza. La nostra cucina, i nostri cuochi, devono essere liberi da caricature e stereotipi. Ci siamo guadagnati la libertà di cucinare con creatività e gioia.

"La pratica trentennale di cucinare sul fuoco continua a essere parte integrante del patrimonio culinario africano", ha spiegato Heidi Haughy Cusick in Soul and Spice: African Cooking in the Americas. "Oggi nel Togo, i venditori ambulanti cucinano il michui, spiedini speziati di pesce e carne, sulla brace. Nel Mali, le capre intere vengono ancora arrostite cerimoniosamente per matrimoni e altre occasioni speciali. I venditori ambulanti dall'Africa occidentale ai Caraibi grigliano platani da mangiare come spuntino oppure con carni piccanti alla griglia o stufati; e a Bahia portano piccoli fusti accesi pieni di carbone e con sopra delle griglie per cuocere il formaggio fresco.

Ma quando pensiamo al barbecue americano, le immagini di costolette ben condite, petto, maiale intero e pollame arrostiti lentamente e affumicati su carbone di legno duro sostituiscono le tecniche del Vecchio Mondo che grigliavano rapidamente su una fiamma libera. La pratica è attribuita ai Taino, una tribù Arawak delle Indie occidentali, che conservava il cibo facendolo essiccare con il fumo su un fuoco su una griglia di legno chiamata barbacoa. Gli esploratori spagnoli portarono il dispositivo e la parola nel sud-est americano all'inizio del XVI secolo. Nel 1709 la parola "barbecue" era in uso in America; nel 1733 aveva assunto le implicazioni di un incontro sociale; e George Washington menzionò la partecipazione a un barbecue nel suo diario nel 1769, secondo The Encyclopedia of American Food & Drink.

Gli schiavi grigliavano interi maialini da latte, chiamati shoats, durante il periodo dell'uccisione dei maiali. Montone e conigli andavano nella fossa per festeggiare le occasioni speciali. E quando la carne alla griglia era di scarsa qualità, si preparava una salsa barbecue con peperoni rossi piccanti mescolati con aceto per mascherarne il sapore. Dopo la guerra civile, il barbecue divenne parte integrante delle celebrazioni del 10 giugno.

Adoro la storia di Bluebill Yancey, uno di quegli "artisti del pit" il cui leggendario barbecue era un appuntamento fisso della politica del Mississippi durante la metà degli anni '30. I candidati lo assumevano spesso perché il suo barbecue riuniva "nemici morti" per chiacchierare "come se cibo e bevande avessero sradicato tutte le differenze", ha ricordato un intervistatore della WPA. Anche Yancey era eccentrico. Cucinava secondo le fasi della luna, credeva che la presenza delle donne impedisse alla carne di respirare liberamente, usava il grasso di pollo nella salsa di scopa e camminava "incessantemente su un lato per girare la carne, giù per l'altro per ungerla". "-tutta la notte. La salsa segreta di Yancey a base di aceto, foglie di alloro, limone, spezie in salamoia, cipolla e generose quantità di aglio e paprika è un ritorno all'eredità delle piantagioni che ha miracolosamente trasformato le carni semplici in una tradizione americana.